Synagogue Ashkenaze de Vincennes-Saint Mandé

     Les plats

Jidefisch

Préparation un jour à l'avance

Ingrédients 
Selon le nombre de convives 1 à 2 carpes de 1,5 kg chacune (ne pas prendre des poissons trop gros)
Farine de matza (parfois on utilise de la farine normale en dehors de Pessa'h)
1 cuiller à soupe d'huile
50 à 70 cl d'eau froide
4 gousses d'ail
1 gros oignon
Un bouquet de persil haché
Gros sel, poivre, gingembre moulu

En principe au moment des fêtes juives les poissonniers ont toujours de carpes vivantes dans un vivier. On achète donc un poisson vivant que l'on tue pour vous. Le faire écailler et vider puis couper en tranches pas trop épaisses : une carpe de 1,5 kg donne environ 7 tranches en plus de la tête et de la queue.
Faire casser la tête en deux sans la couper, mais bien vérifier que le poissonnier a retiré les ouies, sinon votre sauce aura un goût amer.
Demander si possible un poisson contenant des oeufs ou de la laitance qui se cuisent dans la sauce et se mangent avec délice.

Recette
Mettre touts les morceaux dans un saladier, ajouter du gros sel et l'ail coupé puis couvrir d'un film plastique, faire sauter le tout pour répartir les aromates et mettre au frais une nuit.
Le lendemain faire chauffer l'huile et y faire colorer légèrement l'oignon; rajouter la farine de matza et la faire blondir en remuant avec une cuiller en bois, puis le persil haché et enfin l'eau en commençant par un demi-litre, il sera toujours temps d'ajuster pendant la cuisson.
Porter à ébullition en remuant, puis baisser le feu et mettre la tête en premier car il lui faut plus de temps pour cuire ; la retourner après 10 minutes et rajouter les autres morceaux, y compris les oeufs, la laitance et le jus rendu par la macération de la nuit.
Assaisonner la sauce avec le poivre et le gingembre, ne pas trop la resaler.

Après une cuisson d'environ 15 à 20 minutes, sortir les tranches minutieusement et les déposer sur un plat allongé en reconstituant le poisson, avec ses oeufs et sa laitance; placer la tête et la queue à chaque extrémité et arroser avec une partie de la sauce. Laisser refroidir.

Laisser réduire encore un peu la sauce, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, avant de la verser dans un petit récipient et de la laisser refroidir. La sauce se solidifie en refroidissant sur le poisson et dans son bol.  

Réserver le tout au frais jusqu'à une heure avant de passer à table. Ce plat se consomme froid.

Choucroute (pour 4 personnes) 

Ingrédients

600g de boeuf fumé

Graisse d'oie (ou de l'Arcy)

2 kg de choucroute crue

De la charcuterie : gendarmes, cervelas, saucisses à l'ail + knacks ou saucisses de Strasbourg

Epices à choucroute ou baies de genièvre

2 petites pommes de terre par personne

Recette

Faire revenir le boeuf fumé dans de la graisse (ou la margarine). Ajoutez la moitié de la choucroute crue rincée et essorée, les gendarmes, les cervelas, les saucisses à l'ail.

Rajoutez un petit verre de kirs, une canette de bière, du vin blanc d'Alsace ou du champagne puis les épices ou les baies.

Faire cuire à part les pommes de terre et les knacks ou saucisses de Strasbourg.

Plus la choucroute est réchauffée meilleure elle est... Parfait pour chabbath midi! 

Choucroute au bœuf fumé (pour 5 à 6 personnes)

Cette choucroute est servie traditionnellement en Alsace pour le Michté de Pourim.

Ingrédients

2kg de choucroute

500 gr de viande de boeuf fumée

600 gr de salé cru (facultatif /cette viande se commande auprès des épiciers qui s'approvisionnent chez la maison Buchinger)

6 saucisses de boeuf type cervelas

6 saussices fumées de type gendarmes ou saucisses fumées à l'ail

1 paquet (soit 11 saucisses) de knacks

baies de genièvre, 3 gousses d'ail écrasé

une douzaine de pommes de terre moyennes

Recette

Mettre la moitié du chou dans une grande cocotte si possible en fonte, y déposer la ou les viandes, l'ail et une dizaine de baies de genièvre; rajouter le reste de chou, recouvrir d'eau froide et faire mijoter 3 heures sur le feu à couvert.

Préparer les pommes terre en robe des champs une demi-heure avant de passer à table, les peler et les servir nature en accompagnement.

Poser les gendarmes ou les saucisses fumées sur le chou une demi-heure avant le repas et faire chauffer le reste de la charcuterie dans l'eau pendant 15 minutes pour éviter de faire éclater les knacks.

Pour les amateurs, raifort râpé ou moutarde seront les bienvenus pour agrémenter la charcuterie.

Servir avec du bon vin d'Alsace, bon appétit et bon Pourim.

Boulettes de matsa pour le rôti

Ingrédients

6 matstot 

2 oeufs

1 oignon émincé, sel, persil

Recette

Faire tremper les matsot dans l'eau puis les égoutter.

Les assécher un peu dans une poêle légèrement huilée et les transvaser dans un saladier pour les laisser tiédir.

Ajouter les oeufs et les aromates et bien mélanger le tout à la main. On obtient une pâte molle; si elle vous semble trop humide ajouter un peu de farine de matsa pour l'assecher un peu.

Préparez des boulettes de la taille d'une petite balle de tennis .

Chauffer une marmite d'eau bouillante salée et y mettre une première boulette pour tester le mélange, s'il est trop mou les boulettes se délitent.

Plonger ensuite les boulettes dans l'eau : elle tombent au fond pendant la cuisson, puis surnagent quand elles sont cuites.

Les égoutter et les mettre de côté ou les congeler, elles se conservent très bien ainsi.

Pour les consommer, on les réchauffe dans une poêle légèrement huilée, pour leur faire former une croûte sur toutes les faces, et on les consomme arrosées avec le jus du rôti que l'on servira en accompagnement.